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在川菜中，比水煮肉片更资格的其实应该是水煮牛肉，虽然总结起来二者的做法大同小异，但对新手来说猪肉更容易把握一些，喜欢川菜“水煮”系列的朋友不妨就先从水煮肉片入手，熟练之后不但能如法炮制水煮牛肉，甚至还可以结合酸菜鱼的做法，举一反三出水煮鱼来。

水煮肉片

主料：里脊肉200g

配料：豆芽、青笋、蒜苗各100g，

调料：葱50g，姜、蒜末各5g，干辣椒十几根，花椒二十多粒，豆瓣酱3汤匙，料酒1汤匙，酱油1汤匙，五香粉1g，糖2g，玉米淀粉10g（用于腌肉），菜油适量，高汤一碗

水煮肉片的做法

1、里脊切成大小均匀的薄片，在水中反复洗净血水，加入盐、五香粉、料酒，最后加入淀粉拌匀码味；

2、锅中放少许油小火炒辣椒，后半程加入花椒同炒，到辣椒棕红，香味溢出后关火；

3、将辣椒和花椒取出用刀铡碎或用工具舂碎备用；

4、锅底油大火把豆芽炒软备用；

5、再用少许油把其余蔬菜（如莴笋和蒜苗）加少许盐炒软后取出垫在碗底；

6、锅中用稍多的油煸炒豆瓣酱，炒香炒酥由略粘锅底变得不沾锅；

7、后加入葱、姜、蒜末同炒并烹少许料酒；

8、倒入一碗水，盖盖煮沸后小火煮三五分钟；

9、将锅里的豆瓣渣等捞出，只留红汤；

10、加入煸过的豆芽，调入酱油、料酒、糖等；

11、视咸淡补少许盐，将汤煮开；

12、略煮一会儿后用筷子逐片放入腌过的肉片，小火煮到肉片全部变色；

13、将豆芽和肉片连汤一起倒入垫了蒜苗和青笋的碗中，表面撒上剁碎的糊辣椒和花椒碎，

14、再撒一些葱花和蒜粒，将菜油在火上烧热，均匀的浇在菜肴表面，一阵刺啦声后，此菜便可上桌。

美食小贴士

1、选料：不论水煮猪肉还是牛肉，细嫩易熟的部位都是首选，为了保证嫩度，还要提前码味上浆。瘦肉和水分约会以5:1的比例吃水，所以先给盐等调味品，后给料酒和汤水，最后裹玉米淀粉封住汁水。另外，嫩肉也有用蛋清的，我为了不浪费蛋黄通常省略。

2、煮肉：为了防止脱浆和粘连，肉不是一次性倒入锅中再搅开，而是在微微滚开的汤里一片一片下肉，水滚三滚肉片断生后就可关火。

3、配料：水煮肉最经典的搭配是大蒜苗，既配色又为麻辣菜肴提鲜。其余蔬菜只要口感脆嫩的也都可以加入，只是为保持口感，配菜并不直接煮，而是用油先煸出水气，吸收油气，再垫在碗底。这样处理过的蔬菜和水煮肉组合后口感更丰腴。

4、调味：水煮肉片中豆瓣酱是辣味的第一来源，与一般豆瓣酱入菜要先剁碎不同，这道菜的豆瓣酱可以直接下锅炒，只是在讲究的做法里，豆瓣的渣滓是需要过滤打去的，考虑到此步辣度的损耗，豆瓣酱的用量要比平时烧菜提高两成到一倍，同时通过炒制糊辣椒、花椒碎并冲热油，提高一点辣度。

5、糊辣椒制作：糊辣椒的炒制要小火、温油、温锅慢慢煸，煸到棕红未焦时就要熄火，不能煸过头，留点余地给最后浇热油的步骤来把糊辣椒完全烫熟。

6、关于水煮肉片和水煮牛肉的差别：我感觉新手可以从水煮肉片下手，水煮肉片是猪肉，肉质更肥嫩，香度也够，水煮牛肉做不好容易柴和老、口感差以及腥。但经验丰富的厨房老手就可直接选水煮牛肉，因为后者如果做好了其实比猪肉片更美味。