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家常水煮鱼

水煮的做法很多,谁也难说那种就是正宗。家常做也不必追求正宗,好吃、适合自己的口味就好了。
自己做水煮鱼,最大的好处是可以用好油、用少油,不必让鱼片完全泡在油里,从而减少油脂摄入,吃起来更健康更安全;其次是可以按自己的口味控制麻辣程度,毕竟不是所有的人都能承受火辣辣地道道的川味麻辣口感,掌握一个自己家里能够承受的程度,吃起来更过瘾。
自己做水煮鱼,也会遇到一些问题。比如,鱼片容易碎、容易散,即使在锅里碗里没碎没散,夹起来也容易散;再比如鱼片不够入味,吃起来口感寡淡;还有,鱼片容易煮老,不好控制火候;再有,为什么总也做不出那种鲜艳诱人的红色……
其实,和做任何事情一样,做菜也需要经验,除了借鉴别人的长处,自己做得多了,就会一次比一次做得好,也就有了自己的一些心得。

家常水煮鱼
主料:草鱼一条,大约1.5公斤
配料:黄豆芽适量,水煮细笋适量
腌料:盐:糖:鸡精=1:1:1,视鱼片的多少而定;
料酒1小勺,白胡椒粉适量,红薯淀粉适量,清1个,色拉油1大勺
调料:花生油2大勺;郫县豆瓣酱2大勺(嗜辣可多放),
白糖少许,盐少许,开水适量
麻辣油材料:食用油200ml,
清水150ml,
干红朝天椒1小把,花椒3小勺(喜欢麻辣的可以多放,我的用量比较少,我是麻辣的“叶公好龙”者,这些油一次也用不完)
八角一颗,桂皮一块儿,葱姜蒜适量
家常水煮鱼做法
1、草鱼治净,切去鱼头,片下两扇肉片,并去除腹部的大刺;
2、顺着鱼肉的纹路,下斜刀片成双飞大片,即第一刀切到鱼皮别切断,第二刀切断,形成一片中间相连的大鱼片;(看清楚鱼肉的纹路了吗?很明显的。一般如果右手用刀,从右向左下刀的话,把鱼肉的尾端摆在左边、头端摆在右边(如图)即可).

家常水煮鱼步骤1-2

3、片好的鱼片放进大碗,加入除色拉油以外的所有腌料;
4、下手轻轻用力抓匀上浆;别用筷子,筷子一搅,鱼片也容易碎;

家常水煮鱼步骤3-4

5、最后加入生油,不要搅拌,在表面抹匀,静置2小时;
6、鱼片下锅之前再次抓匀,备用;

家常水煮鱼步骤5-6

7、剩下的鱼头和鱼骨斩成段,加入少许料酒和盐(分量外),搅拌均匀,腌制备用;
8、豆芽洗净,细笋冲水后斜切成段备用。

家常水煮鱼步骤7-8

9、锅中坐水烧开,加入少许食用油和盐(分量外),下入豆芽和细笋煮熟;先下豆芽,豆芽基本煮熟后再下细笋,再次沸腾即可;
10、捞出豆芽和细笋,铺在准备放鱼片的容器中,最好用大一点儿的容器;

家常水煮鱼步骤9-10

11、葱姜蒜拍扁,切成大块儿;
12、小锅中加入150ml清水,加入辣椒、花椒、八角、桂皮,小火加热至水煮干;

家常水煮鱼步骤11-12

13、加入植物油,小火慢慢炸至出香味;
14、加入葱姜蒜,继续小火慢慢炸;

家常水煮鱼步骤13-14

15、炸至葱姜蒜微微呈现金黄色,麻辣油就做好了。
做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了。
16、起炒锅,热锅凉油爆香郫县豆瓣酱,中小火慢慢煸炒。

家常水煮鱼步骤15-16

17、煸炒出红油;这一步很重要,提色就全靠它了;
18、下入鱼骨和鱼头煎炒,炒至两面变色;

家常水煮鱼步骤17-18

19、下入开水,并加入几片姜片和蒜片;
20、转大火煮开至汤色变白,大约7、8分钟;加入少许盐和糖调味;

家常水煮鱼步骤19-20

21、迅速逐片下入鱼片,平铺在鱼骨和鱼头上;
22、转中火,并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中,煮大约1到2分钟,看到表面的鱼片基本变色,关火;

家常水煮鱼步骤21-22

23、起锅,倒入铺有蔬菜容器中;
24、这时,麻辣油基本也就做好了,趁热浇在鱼片上。不必全部,适量即可。

家常水煮鱼步骤23-24

菜谱贴士
1、蔬菜可以任意搭配,黄豆芽应该是必备的,再加点儿绿叶蔬菜就更好了;
2、选择容器一定要大,我这个太小了,鱼片没完全盛进去,我还把占地方的鱼头给挑出来了;
3、麻辣油可以一次多做点儿,过滤后密封保存,下次用的时候取适量加热,放进点儿葱姜蒜就行了;
4、做麻辣油的时候先用水煮煮调料,可以让干料吃进一些水分,长时间炸制时才不容易炸糊,而且更出味,干辣椒也会更鲜艳。注意一定要等水分靠干了再加油,否则会爆油。
5、谨慎用盐,特别是汤汁中加盐的时候,基本可以不加。因为,腌鱼片和鱼骨都用了盐,豆瓣酱也很咸,如果喜欢吃辣,用的豆瓣酱多那就一定不要在汤汁中加盐了。

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