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奶汤锅子鱼

奶汤锅子是西安的一道传统菜,由1000多年前唐代的宫廷菜肴“乳酿鱼”发展而来。据说周恩来、叶剑英,董必武等老一辈革命家都先后品尝过此菜并赞叹不已,故而名声远扬。

材料

鲜活鱼1条约700g,冬笋15g,干香菇5朵,中式火腿10g,奶汤(奶白色高汤)1500g,料酒1汤匙15ml,大葱段3段,老姜片4片,白胡椒粉1g,香菜碎1茶匙5g,老姜末1茶匙5g,香醋2汤匙,盐2茶匙5g,油2汤匙30ml

奶汤锅子鱼

 

做法

1、鲜活鲤鱼刮去鱼鳞,挖掉鱼鳃,抽去鱼线,剖腹开膛后取出内脏,用水冲洗干净,切去鱼头,鱼身沿脊骨劈成两片,再将鱼片斜刀切成瓦块状。
2、干香菇用温水泡发,清洗干净泥沙,沥去水分,切成片。冬笋和中式火腿也切成片。老姜末和香醋放入小碗中,搅匀成姜醋汁。
3、炒锅内入油,大火烧至七成热,放入鱼头和切好的鱼肉块,煎炸至鱼肉块呈金黄色,加入料酒、大葱段和老姜片,翻炒均匀后加入奶汤,大火煮滚。
4、锅内加入切好的香菇片、火腿片和冬笋片,调入盐,大火炖煮5分钟。
5、将炖煮好的鱼汤全部倒入火锅中,端上桌继续炖煮,吃之前加入白胡椒粉和香菜碎,鱼肉可蘸调好的姜醋汁食用。

小诀窍

1、去除鲤鱼腥线的方法:将鱼平放,用刀在鱼头后约两厘米处深切一刀,在肌肉处能看到一个白点,一手捏住白点往外拽,动作要轻,一手用刀在鱼身上轻拍,慢慢就会抽出一条白线,然后将鱼身翻过来用同样的方法抽出另一条白线。抽出腥线的鲤鱼烹制后可减少鱼腥味。
2、奶汤(高汤)的制法:将打理过的老鸡、子、猪棒骨、猪皮、鸡爪汆烫后加入足够量的凉水煲制3小时左右,至汤色呈奶白色即可。如果没有时间煲制奶汤(高汤),也可用市售的成品高汤代替。
3、鱼肉吃完后,还可以继续涮青菜、豆腐萝卜等蔬菜食用,清雅味美,别有一番情趣。

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