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乳及乳制品的营养价值

    乳汁是哺乳动物的最好天然食品,它能满足和适应初生幼仔生长发育的需要。在动物乳中以牛乳最为重要,通常被称为“最接近理想的食品”。含有人体生长和保持人体健康所需的全部营养素。
    牛乳中各种营养成分一般情况下比较稳定,但也受季节、乳牛的品种、饲料、泌乳期等因素的影响而发生变化。乳中含有大约17%的固形物,主要提供白质、脂肪、维生素、乳糖、钙等各类营养物质。
    (一)牛乳的营养价值
    1.蛋白质
    牛乳中的蛋白质主要有酪蛋白、乳清蛋白和脂肪球膜蛋白质。酪蛋白含量最多,在pH4~6状态下沉淀与钙结合为酪蛋白钙,牛乳中的酪蛋白与乳清蛋白的比例与人乳组成正相反,因此在生产婴儿配方乳粉时要加以调整。牛乳蛋白质的消化吸收率为85%~89%,生物价为85,均高于一般的畜禽肉。牛乳中还含有谷类食品的限制性氨基酸,可作为谷类食品的互补食品。
    2.脂肪
    牛乳脂肪在乳中以较小的微粒分散于乳液中,乳脂的熔点低于体温,所以它有较高的消化吸收率,一般可达95%左右。乳脂肪中的脂肪酸种类远远多于其他动植物脂肪酸,达20种以上。此外乳脂肪中还含有少量的卵磷脂、脑磷脂和胆固醇等。
    3.碳水化合物
    牛乳中所含碳水化合物主要是乳糖,其余为少量的葡萄糖、果糖和半乳糖。乳糖具有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化腺分泌作用。用乳及乳制品时,乳中的乳糖不能被人体分解成单糖而吸收,被肠道细菌分解,转化为乳酸,伴有胀气、腹泻等症,称为乳糖不耐症。为避免发生乳糖不耐症,可采用事先加乳糖酶分解的方法而降低乳及乳制品中乳糖的含量。
    4.无机盐
    牛乳中含有无机盐的种类很多,如钾、钠、钙、镁等,大多数参与维持牛乳胶体的稳定活动。牛乳中钙的含量很高,约为人乳的3倍;钙、磷比值较合理,利于消化吸收;牛乳中含铁量较低。此外,牛乳中还含有铜、锰、铬等微量元素,因此,牛乳是多种无机盐的重要来源食品。
    5.维生素
    牛乳还是维生素的丰富来源,也是维生素A、烟酸的合适来源。
    (二)人乳与牛乳的营养比较及牛乳的母乳化
    1.人乳与牛乳的营养比较
    (1)水和能量比较。
    (2)蛋白质比较。
    (3)碳水化合物比较。
    (4)脂肪比较。
    (5)维生素、无机盐比较。
    (6)人乳中的免疫及抑制因子。
    2.牛乳的母乳化
    牛乳母乳化的主要目标是:
    (1)降低牛乳中的酪蛋白和无机盐含量。
    (2)减小牛乳中脂肪球直径(因牛乳脂肪球大,不易消化),也可除掉牛乳中的脂肪,另加适量植物油。
    (3)在牛乳中添加适量人乳中的球蛋白。
    (4)在牛乳中加入适量维生素A,使其含量与人乳相仿。
    (5)成品中氨基酸含量应基本满足婴儿对必需氨基酸的需要。
    (三)乳制品的营养价值及特殊功效
    乳酸菌的营养特殊功能有如下几个方面。
    (1)抑菌、杀菌的作用。
    (2)促进消化的作用。
    (3)降低血清胆固醇的作用。
    (4)防癌、抗癌的作用。
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