膳食营养核算及编制营养食谱的计算方法
时间:2015-09-19 20:05 来源:家常菜谱网
| (一)膳食营养核算的作用 1．确保供给人体必需的能量和营养素 2．确保满足特殊人群的营养需要 3．避免膳食中营养素的缺乏和过量 4．使膳食中的营养素合理配合 (二)膳食营养核算的原则 膳食营养核算的原则是考虑饮食习惯、营养需要、经济状况，同时要充分考虑原料中营养素的合理搭配，注意易损失缺乏的营养素供给，消费者生理状况的变化及原料市场的供应情况。 (三)编制营养食谱的计算方法 食谱是指为了合理调配食物以达到营养需求而安排的膳食计划。编制营养食谱的计算方法基本上有计算法和食品交换法两种。 计算法是依据计算得到人体能量的需要量，根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量，参考每日维生素、无机盐供给量，查阅食物营养成分表，选定食物种类和数量的方法。 食品交换法是根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例，计算出各类食物的交换份数，并按每份食物等值交换选择，再将这些食物分配到一日三餐中，即得到营养食谱。 计算法步骤： 1．人体能量需要量的核算 人体能量需要量的核算方法主要有两种：①根据我国建议的《每日膳食中营养素供给量》确定用膳者的能量需要量，这是最常用、方便的一种方法；②能量消耗法计算，根据人体维持基础代谢所需要的能量、食物特殊动力作用所消耗的能量、生活活动和劳动所消耗的能量计算人体所需要的能量。 2．根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪和碳水化合物每日的供给量 我国目前建议每人每日的膳食组成普遍为蛋白质10％～15％，脂肪20％～25％，碳水化合物60％～70％。根据膳食组成及三大生热营养素的能量系数，计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的每日供给量。 3．大致选定一日食物的种类和数量 根据以上计算的各种生热营养素供给量，参考每日维生素、无机盐的供给量，查阅常见食物营养成分表，大致选定一日食物的种类和数量。 4．三餐的能量分配比例 5．具体将食物分配到各餐中 6．对每日膳食食谱的营养评价 |