食品腐败变质的原因
时间:2015-09-19 20:13 来源:家常菜谱网
| 食品腐败变质的原因是多方面的。在环境因素的作用下，主要由微生物的作用所引起，是食品本身、环境因素和微生物三方面综合作用的结果。 (一)食品本身的组成和性质 大多数食品是动、植物组织或其组织制品，含有丰富的营养成分和水分。在适宜的条件下，由于本身所含酶的作用，食品不断进行生物化学变化，使食品发生各种变化，如肉类的尸僵和自流，粮食和蔬菜的呼吸等。食品组织中的酶类主要引起食品组成成分的分解，加速腐败变质。食品的状态和不稳定物质，如胶态体系的破坏，不饱和脂肪酸、色素、芳香物质等的变化都可引起食品色、香、味和外形的改变。如鲜奶凝固，面包老化，水果变色，油脂变质等。 (二)微生物 在食品腐败变质的许多因素中，最普遍、最活跃的是微生物。外界污染的微生物常和上述原因结合在一起，在食品腐败变质中起主要作用。引起食品腐败变质的微生物，以非致病菌为主，霉菌次之，酵母又次之。 (三)环境因素 影响食品的环境因素，如一定的温度、湿度、阳光(紫外线)和空气(氧)等也对促进食品发生各种变化起着主要作用。食物变质以后，食物的感官性状发生变化(如肉类腐败)，营养价值降低，甚至含有对人体有害的物质。人体吃下这类食物，会导致食物中毒或引起其他病症。 |