富贵手撕鸡
时间:2013-10-04 20:43 来源:家常菜谱网
材料用手撕鸡而吃，具有浓郁的原始风味。选用竹丝鸡，更有骨酥肉滑、入口甘香、肥而不腻、补而不燥的特色。分量：4～6位用
做法材料竹丝鸡1只(约840克)，芝麻(炒香)40克，八角1粒，干葱头(切粗粒)3粒，葱(切粗粒)2条，姜(切粗粒)40克，大头菜(切丝)80克，冬菇(蒸软后切丝)3只，荷叶(浸软)1张，锡纸1张，油纸1张，粗盐3千克，麻油少许。 调味料 盐1茶匙，糖1/2茶匙，五香粉1/2茶匙，沙姜粉1/2茶匙，玫瑰露酒1/2汤匙，麻油少许，炸熟蒜茸1汤匙。 制法 1、竹丝鸡去内脏后洗净，抹干水分。 2、把八角、干葱粒、葱粒、姜粒、大头菜丝和冬菇丝等材料，加入调味料拌匀，放入鸡肚内，用竹签封口。 3、粗盐放在砂煲上预热。分别在油纸和荷叶上涂抹生油，�鸭Π茫侔弦徊阄剑癫赜诖盅紊希』��40―60分钟后，取出鸡。 4、将鸡去骨、留肉，把肉撕成细片，将鸡肚内的杂料和芝麻一同拌匀，再淋上少许麻油，即成。 心得 1、竹丝鸡过了火候亦不会使肉质变得粗糙，与别的鸡种比较鸡肉嫩瘦。 2、可以用乳鸽、鸡和米鸭仔(即乳鸭)取代。 3、粗盐适宜先炒热再用，以盖过鸡面为准。 大厨小记 竹丝鸡以矮脚、短身、胸肉肥大、触手柔软、雄鸡冠尖顶、雌鸡冠平花为佳，尤以雌性竹丝鸡为上品。鸡脚趾有凸枕则是老鸡，适宜作煲炖。 |
