浇汁猪蹄膀
时间:2014-06-13 18:19 来源:籁籁
| 材料：猪蹄膀1只，生姜，小葱，花椒粒，干辣椒碎、花生仁碎 调料：老卤水，卤制香辛料（八角、桂皮、干红椒等）1份，盐，料酒，酱油、冰糖，醋，红油豆瓣酱 
【浇汁猪蹄膀】的制作过程：1.锅内注入足量清水，生姜拍碎入锅，撒上一撮花椒粒，将猪蹄膀入锅开煮，水滚后淋上1大匙料酒，煮至血腥浮沫溢出，捞出。2.用温水冲净浮沫后，用一把小刀将肉皮上的杂质污物刮干净，再次冲洗干净后拭干水分备用。 3.锅烧热注油，将猪蹄膀放入锅中，不断翻转煎制，将肉皮部分煎至焦香起泡。 4.铸铁大锅中倒入老卤水及清水，大火煮滚。 5.加入一份炒制过的卤制香辛料（八角、桂皮、干红椒等），将煎制过的猪肘子放入卤味锅中，酌情加入酱油、冰糖，大火煮开锅后转小火，慢火卤制。 6.将猪蹄膀卤煮至插根筷子能立着时，卤制到位（约2.5-3个钟头）；如果不急着吃的话，可以让蹄膀在卤汁中浸泡过夜。 7.开桌食用之前，将猪蹄膀从卤汁中捞出（老卤水别倒了，可反复使用的），放置大盘中，隔水蒸热，将盘里渗出的卤汁滗出备用。 8.炒制浇汁：香料酒烧热，下姜末、干辣椒碎、整花椒粒炒香，下剁细的红油豆瓣酱炒至红油溢出，倒入滗出的卤汁，加酱油、白糖、醋调味，撒上葱末及花生仁碎后，浇淋在蹄膀上即成。     |