川味咸泡菜
时间:2014-09-24 13:09 来源:卤煮鲍鱼
| 原料：心里美萝卜1个，芹菜1棵，白萝卜1棵，胡萝卜2根，卷心菜半颗 其它：小米辣泡椒1小瓶（带汤约200克），泡辣椒7-8根 卤水：3升水，180克腌制盐，110克冰糖，花椒6克，高粱白酒30ml 
【川味咸泡菜】的制作过程：1）：蔬菜类清洗干净后切成你所需要的形状后放在盖帘上晾至表面没有生水2）：锅内做水，下入花椒和冰糖 3）：下入腌制盐将水做开后关火将卤水晾凉 4）：将晾凉的卤水倒入瓶中，下入小米辣（带汤）和泡辣椒 5）：加入要腌制的蔬菜，在表面倒上高粱酒 6）：蔬菜要完全没入卤水中液面并尽量接近瓶口，盖上密封盖后腌制16天左右后制作完成  美食小贴士： **泡菜中的蔬菜可以根据个人喜好添加，但是裂墙推荐心里美萝卜，这样可以使泡菜泡出漂亮颜色。另外，第一次泡制加些芹菜可以产生独特香味 **蔬菜类清新干净后一定要完全控干，表面不留生水，因为生水中含有细菌，在腌制时会出现腐败变质现象 **卤水根据自己的腌制容器来制作，基本上每升水60克盐，30-40克冰糖。我用的瓶子大约5-6升。 **初次腌制建议添加些泡好的小米辣和泡辣椒（市售即可），第一次泡菜成功以后再腌制就可以使用新鲜的辣椒了 **泡菜坛可以选用标准传统泡菜坛（坛口带注水槽），或者玻璃瓶子密封盖，原理一致，都是要隔绝空气 **坛内腌制的蔬菜要完全泡入卤水中，但是卤水要和坛口留有一定空间，不要过满，因为腌制一段时间后因为发酵会有气体产生，过满的话卤水会溢出 **第一次的腌制需要时间较长（约16天以上），一般腌制类到第三天开始产生亚硝酸盐，第七天亚硝酸盐达到峰值并在随后因细菌分解而开始下降，十六天后即可安全食用 **泡菜中的酸味来自于腌制中产生的菌类，加入高粱酒有助于这种致酸菌类的产生，而其它白酒效果会差 **第一次腌好后有了母水以后的制作就更容易些，泡入圆白菜等只需一晚即可捞出食用，也就是跳水泡菜 **取食泡菜时应该使用洁净的工具，注意不要沾油和生水，如果坛中出现白花（霉点）应该马上将白花捞出并加入适量的盐和白酒，连续三五天每天敞口十几分钟霉味会逐渐消散。 **取出食用时可以根据个人喜好拌些香油或者辣椒油食用，泡的时间太长发酵过度的也可以拌些白糖来中和酸度 |