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辣子鱼块的调料:泡辣椒50克，姜片、蒜片、葱节各15克，酱油20克，米醋15克，白砂糖14克，精盐18克，味精1克，料酒20克，鲜汤500克，精制油400克(实耗100克)。

辣子鱼块的做法:

(1)鲜鱼肉去骨去皮洗净，切成3厘米见方的块，放人盛器里下料酒、精盐拌匀。

(2)锅内油烧至七成热，下鱼块，用锅铲两面煎黄盛人漏勺沥油。

(3)锅留余油，下剁细的泡辣椒，炒呈红色，加姜片、蒜片、葱节，炒出香味，烹料酒，加人，酱油，精盐，白砂糖，倒人鱼块，放鲜汤烧开后，用小火烧透人味。

(4)待汤烧干时，下米醋、味精，将汁收干亮油，起锅装盆即成。

辣子鱼块的要领:煎鱼温度要高，不要多翻动，否则鱼会破碎，卤汁要收干。