毛氏红烧肉(2)
时间:2014-05-22 11:14 来源: Yukifood
材料：五花肉 500克，油 适量，冰糖 15-20克，温水（水糖色用） 15-20克，姜片 5片，桂皮 1片，大料（八角） 1颗，干辣椒 2支，啤酒或黄油 200cc，温水（炖肉用） 适量，香葱 2根，盐 少许，蒜头 10颗。
做法:1．整块的五花肉放在凉水中，开火煮，水沸腾后转中小火煮20分钟（去油脂三部曲之一）。2．取出煮透的肉块，用刀刮去肉皮上的杂质，洗净。 3．切成大小均匀的见方块儿。 4．制作水糖色。净锅少加1小匙油，微热后倒入冰糖。 5．中小火慢炒，待冰糖完全融化变成棕色糖液，且微微冒烟时关火。倒入温水，继续用中火熬煮2、3分钟，糖液变得略微浓稠时关火。 6．水糖色就做好了，盛出来备用。 7．另起净锅，倒少许油（平时炒菜用油的1/4，去油脂三部曲之二）烧至五成热，倒入切好的肉块煸至表面变成金黄色。关火，用厨房纸擦去锅里的大部分油（去油脂三部曲之三）。 8．重新开火，依次加入姜片、桂皮、大料、干辣椒，小火炒出香味。 9．倒入步骤6里准备的水糖色，小火将肉块炒上糖色。 10．然后倒入啤酒和清水，没过肉块的表面。 11．香葱整根系成卷，放在汤里。大火烧开后转小火焖20-25分钟。 12．待汤汁收得差不多时，挑出香葱、桂皮等辅料，撒少许盐，加入蒜头、迅速收汁即可。    小贴士： 1．毛氏红烧肉与其它版本的红烧肉最大的区别有三个：一是不加一滴酱油；二是油脂、胆固醇含量少；三是在最后收汁的环节中再放入蒜头，略炒、收汁。 2．因为少油，吃起来比油腻，且入口即化，所以这道菜很适合中老年人和儿童。少油的方法有三个技巧： （1）五花肉在红烧前就需要用清水煮至5、6成熟，在煮的过程中已失去了很多油脂； （2）步骤7，在煸肉时，锅里只需要放一点油即可，只相当于平时炒菜用油的1/4量； （3）煸好肉块以后，锅底也会出现一些油，这时候用厨房纸吸掉这些油，再进行下一步的烹饪。 |