香辣过江滑肉
时间:2014-09-12 19:43 来源:火花石要回家
有图有真相：1 肉片（腰柳）、蒜苗(青蒜）、干辣椒节和花椒 2 锅内加少许油五成油温时下入辣椒节和花椒炒至香脆  3 炒香的辣椒节和花椒粒放于菜板上晾冷后用刀剁细，此时川菜重要调 料之一的刀口海椒就做成了。（喜欢辣味的朋友可以用朝天椒制作，喜 欢香而不辣的朋友可以用二荆条制作。）   4 肉片中加入粗红苕淀粉（也可以用其他淀粉代替，但粗红苕淀粉爽滑的 口感更佳）  5 加入鸡蛋清  6 加入料酒  7 加入美极鲜酱油（也可用普通酱油或生抽代替）  8 适当加盐（加不加各种精自便）  9 加入姜粒拌匀后码味半小时   10 滑肉的肉片上浆拌匀后是比较干的，这样才能保证下锅不脱浆。  11 蒜苗切段  12 切好的蒜苗下入滚水中快速汆至断生，捞出后沥干水份装碗备用。  13 码好的肉片用筷子依次夹入滚水中汆熟（此为水滑）  14 熟透的滑肉用漏勺沥出后装入蒜苗碗中   15 趁热加入刀口海椒  16 再加入一点香油（芝麻油）后拌匀即可装盘上菜   |