滇味香肠
时间:2013-10-06 18:14 来源:家常菜谱网
材料肥三瘦七的猪肉5000克（我买的是8磅前腿肉加3磅肥肉共11磅肉），猪肠衣一盒，葱白50克，老姜100克，青花椒35克，粗盐100克，甜酒酿汁50克，高度白酒100克，葡萄糖（我用poweder sugar）100克，胡椒面30克，丁香粉5克，八角5克磨碎，草果两粒磨碎，老干妈油辣子中的红油半杯。
做法1，鲜猪肉温水洗净，又用冷水泡三个小时，中间换几次水，把肉里的血水漂干净。这样做出来的肉色比教好看。切成小指粗细的小条，加如葱白末，老姜末，花椒（舂碎），粗盐，酒酿汁，糖粉，胡椒粉，肉桂粉，八角粉，草果粉，红油，一半的白酒（50克）。用手搅拌并按摩使之入味均匀。放冰箱中八个小时或过夜。到用时再倒入剩下的另一半白酒拌匀就可以装肠了。2，在中国超市买的新鲜清理好了的肠衣，很方便。我发现如果用绞肉机来装香肠，过不了多久就需要把连接处打开清理通道，否则会被堵住。还不如直接用配件里的漏斗直接装来得快！后面的就全用手直接塞了。把全部肠衣套在漏斗嘴上，肠衣的一头先伸出一节，把猪肉灌如肠中，再在前面打好节。在灌香肠时要边灌边轻轻挤紧肠中肉条，每隔 6-8英寸用细棉线扎成一节，直到肉完肠尽。 3，香肠灌完扎好后用温水轻轻把灌肠时外面沾上的汁液碎屑冲干净。干净毛巾抹干。用针或牙签在肠上刺若干个洞，使空气，水份排除。然后挂在温度为华式 40F-50F的室外通风处10-20天即可。也可在香肠晾至半干时烟熏2小时，再挂于通风处晾晒。最好做香肠都在腊月里做，温度湿度都适合。 |
