山西刀削面
时间:2013-10-12 20:14 来源:家常菜谱网
材料面粉，猪后臀肉1块，洋葱1/4个，胡萝卜1/2个，香菜1根，香叶，八角，干红辣椒，花椒，生姜片，大蒜瓣，花椒水，生抽，陈醋，豆腐干，肉丸子，水
做法1.刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是1斤面粉3两水，冬天用冷水，夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样，和好的面团很容易就削成柳叶形状。面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞2.往小洞里倒入适量的清水 3.两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘 4.用手由外向内、由下向上把面粉挑起 5.挑起的面粉推向中间小洞的水里 6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄状的面絮 7.在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水 8.把干面粉与清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮，周围有少许干面粉 9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起，再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水 10.用手揉成表面粗糙的面团，盖上一块湿布，放在一边饧制30分钟 11.揉好的面团用手指往下压，面团手感发硬，按不下去，且不粘手 12.饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘刀、断条 13.用手握住面团的上端部位 14.用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲 15.面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制10分钟 16.再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动 |
