猴头菇山药红枣煲鸡汤-家常菜谱网

猴头菇山药红枣煲鸡汤

时间:2013-10-19 11:34 来源:家常菜谱网

大家都知道，猴头菇是一种药食两用的真菌，是中国传统名贵菜肴，与熊掌、海参、鱼翅并称为四大名菜。有“山珍猴头、海味燕窝”之称。猴头菇也是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。中医认为，猴头菇性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体等功效。猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品；它富含不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇和甘油三酯含量，调节血脂，利于血液循环，是心血管患者的理想食品；含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道和癌症及其他恶性肿瘤；猴头菇中还含有多种氨基酸和丰富的多糖体，能助消化，对胃炎、胃癌、食道癌、胃溃疡、十二指肠溃疡等消化道疾病的疗效令人瞩目；同时，猴头菇具有提高肌体免疫力的功能，可起到延缓衰老的作用。

猴头菇山药红枣煲鸡汤

好的食物都是需要精心烹调的，猴头菇也不例外。特别是干的猴头菇，如果泡发处理不到位，猴头菇吃起来会有一种苦涩味，而且它所含有的营养成分也不会被充分的释放。经过我多次的实践，我觉得泡发猴头菇最好用淘米水，而且是水温必须保持在30～40度左右的温水，而且要经过“清洗—浸泡—清洗—蒸制”四道工序，这样泡发好的猴头菇不仅没有任何苦涩味，做出来的菜肴香味浓郁，煲好的汤也清甜味鲜。

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【清洗猴头菇的原料工具】：猴头菇、淘米水、1个盘子、生粉。

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【猴头菇的洗涤过程之一】：

1.准备所要用的猴头菇适量。

2.取一个深碗，里面加入适量的淘米水，使用淘米水洗涤，可以祛除猴头菇的涩味，提高猴头菇的香味，泡好的猴头菇口感更柔软。

3.加有淘米水的碗放在微波炉中，微波加热1分钟至水温达到约30～40度左右的温水。

4.猴头菇放在碗内，加入1匙生粉。

5.用一根筷子朝一个方向搅拌水几次，目的是洗掉猴头菇表面残留的浮尘，将猴头菇捞出。

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【猴头菇的浸泡过程】：

1.取一个深碗，里面加入适量的淘米水。使用淘米水浸泡，可以祛除猴头菇的涩味，提高猴头菇的香味，泡好的猴头菇口感更柔软。

2.加有淘米水的碗放在微波炉中，微波加热1分钟至水温达到约30～40度左右的温水。

3.猴头菇的骨朵处朝下根蒂朝上浸入淘米水中，目的是使猴头菇可以全部浸泡在水中，有利于涨发。

4.取一个盘子，倒扣盖在碗上，目的是为了水的热度不被散发，保持水恒温在30～40度左右不变。

5.放在一边浸泡约2小时，目的是使猴头菇充分吸收水分，有利于涨发。

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6.2个小时后，泡发好的猴头菇。

【猴头菇的洗涤过程之二】：

1.泡发好的猴头菇根蒂朝上，用剪刀把根蒂和周围发黑的部位剪掉。

2.去掉根蒂的猴头菇放入30～40度左右的温淘米水中。

3.把手伸进水里，象挤海绵一样轻轻反复搓洗挤压猴头菇，搓洗的过程水的颜色会慢慢加深。

4.把猴头菇捞出。

5.碗里重新加入30～40度左右的淘米水，放入猴头菇。

6.把手伸进水里，象挤海绵一样轻轻反复搓洗挤压猴头菇，搓洗的过程水的颜色会慢慢加深。

7.如此重复洗几次后，用手轻轻把猴头菇里的水分挤干。重复1～7步反复搓洗挤压的目的是为了把猴头菇里面带颜色的水洗出来，充分祛除猴头菇的涩味。

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8.洗好并挤干水分的猴头菇。

【猴头菇的蒸制过程】：

1.挤干水分的猴头菇放在案板上，用刀把猴头菇切成片或自己喜欢的形状。

2.切好的猴头菇放在深碗中，放入1片生姜和1小段大葱。

3.加入少量的食盐。

4.加入1匙料酒。

5.准备1小碗鸡汤（我用的是后面焯鸡时留下的汤，没有的话也可以用清水或其他高汤）。

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7.锅里放水，支好蒸架，把碗放在蒸架上。

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8.盖好锅盖，大火蒸约30～40分钟左右。

9.蒸至猴头菇里面无硬心时取出，蒸好的猴头菇再用来烹制其他各种菜肴。

【鸡汤原材料VS调味料】：草鸡半只、猴头菇、山药、红枣、生姜、葱段、食盐、自制花椒水。

【鸡的焯制过程】：

1.草鸡用清水冲洗干净。

2.洗好的草鸡放在深一点的盆里，加入1勺自制花椒水，浸泡约10分钟左右。

3.泡好的草鸡再用清水冲洗干净。

4.锅里放入适量的冷清水，烧至水热但不开，放入洗好的草鸡。

5.大火煮约7～8分钟至水面有大量浮沫飘起。

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