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川式粉蒸肉

川式粉蒸肉

蒸肉粉材料

主料:大米100g,糯米100g

配料:八角1枚,花椒20多粒

蒸肉粉原料

蒸肉粉的做法

1、大米糯米混合,洗净后晾干水分(这一步保证了米的清洁,更重要是冲洗再晾干后米粒会变得极易碾碎,没有料理机也可用擀面杖轻松制粉);

2、八角拜城小块,晾干的米和八角、花椒一起入锅用小火翻炒,炒时米可能易碎,不用管;

蒸肉粉步骤12

3、炒至米粒微黄,香料的香味十分浓郁后关火晾凉;

4、先挑出八角在石舂里舂碎,再加入米粒和花椒,一起舂成粗粉状(没有石舂和料理机的朋友,这一步可以少量分次用擀面杖在案板上擀碎,放心我试过这个状态的米擀碎很轻松)即成。

蒸肉粉步骤34
 

粉蒸牛肉材料

主料:无筋膜细嫩牛肉250g

配料:蒸肉粉80g,鲜汤40ml(没有旧用水代替)

调料:豆瓣酱(可先铡碎用油炒一下)两汤匙,酱油一汤匙,醪糟汁两汤匙,腐乳汁1汤匙,黄酒1汤匙,辣椒粉和花椒粉各5g,五香粉1~2g,糖半汤匙,葱姜蒜末各适量,香菜20g,菜油和香油各一汤匙,熟油辣子半汤匙

工具:10cm小笼4-5个,或10cm,15cm蒸笼各一个,粽叶几张(荷叶、竹叶或者菜叶皆可)

粉蒸牛肉原料

粉蒸牛肉的做法

1、蒸肉粉用鲜汤或水打湿后搅拌备用;

粉蒸牛肉步骤1

2、整块牛肉先顺着纹理切成三、四厘米左右宽的条后,转九十度,逆着纹理将牛肉条切成约5cm长,0.3~0.5cm厚的薄片(我图里的小点),用清水反复漂洗掉血水;

粉蒸牛肉步骤2

3、洗净的牛肉中加入黄酒、醪糟、姜末、腐乳汁、酱油、辣椒粉、五香粉、糖和炒过的豆瓣酱后充分搅拌均匀,腌渍备用,腌肉20~30分钟后加入菜油和香油拌匀;

粉蒸牛肉步骤3

4、锅中开始烧开水,将打湿过的蒸肉粉加入肉中搅拌均匀,将蒸笼底铺上粽叶;

粉蒸牛肉步骤4

5、拌好的肉松散的装入蒸笼中(量大可用碗装盛),锅中水烧开后放入蒸笼,盖盖蒸半小时(若使用牛肉部位偏老或量较大,蒸1-2小时,以牛肉蒸耙为准);

粉蒸牛肉步骤5

6、蒸好后取出,提前准备熟油辣子(或者辣椒面)、蒜蓉、葱末、花椒粉和香菜末等配料

粉蒸牛肉步骤6

7、将熟油辣子、蒜蓉、葱末、花椒粉和香菜末洒在表面,趁热食用即可。

粉蒸牛肉步骤7

粉蒸肉小贴士

1、工具:没有蒸笼这道菜也可用碗装盛,还可加土豆南瓜等垫底,蒸好后倒扣食用。我偏好竹笼蒸的版本,除了心理作用有竹子的清香,更因为竹蒸笼盖对水蒸气的冷凝回流控制较好,避免蒸汽滴落冲淡蒸肉粉味道,破坏口感。

2、调味:腌肉时的酒酿,腐乳汁,豆瓣酱(讲究的要先炒过后切碎)等都是这道川式粉蒸肉有别于其他菜系粉蒸肉的标志,最后辣椒面、辣椒油、花椒面或花椒油的加入,又使这道川味小吃味觉上再上了一个层次。

3、注意:蒸肉粉的做法前面已介绍过,这里需要注意的就是,在精细的做法中,蒸肉粉可以先用高汤或水打湿一下再加入肉里。这样可以避免干燥的米粉在蒸制过程中倒吸味汁和肉汁。牛肉是怕老的食材,失去水分会加速口感的老化,调料汁被吸走还会让牛肉本身的味道寡淡,因而有此一步。

蒸肉粉小贴士

1、米的品种:哪怕是做粉蒸菜著名的店家,蒸肉粉的配方差异也很大,除去加入的香料不同,主要差别还在用米:有的只用大米,有的则是大米和糯米搭配使用。如著名的治德号大米和糯米比例就为4:1,另有名店是使用粳米和籼米4:3。

细究其原因,大概是因为不同的大米油性不同,黏性也不同,做粉蒸菜需要二种特性彼此平衡,直到混合后的米粉达到易裹食材又不影响口感的程度。比如大米油性和粘度就远低于糯米,其中长粒糯米又比圆粒糯米油性少;只看大米的话,南方籼米又比北方粳米油性少。但选米时并不是越油就越好,因为太黏比例太高也会影响最佳口感体验。所以如果你不想混用,只想选一种米做蒸肉粉,若糯米可以用长粒糯米,而大米则可用东北大米,尤其是五常米这类优质米。
几种米混合搭配使用时,因为涉及米的种类太多,我们也未必全都了解其特性,不妨糯米和大米1:1搭配,不一定是最最完美的比例,但平均来说不会太差。此外农家自制蒸肉粉时还会在粉中掺一些炒熟的粗玉米粉,有兴趣的可以试试。

2、搭配香料:蒸肉粉的种类可以用香料区分,比如麻辣、五香、香辣等,一般香料占米的6%即可,不要超过10%。川式蒸肉粉中香料品种最基础的就是花椒和八角,此外还可以根据个人口味加辣椒、陈皮、桂皮、草果、山奈、丁香等。

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