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蒜椒海参此菜糯脆结合，辛香微麻。

 

蒜椒海参主料：水发海参300克。

 

蒜椒海参配料：净冬笋100克。

 

蒜椒海参调料：麻油30克，精盐4克，料酒10克，白糖l克，酥豆瓣3克，花椒2克，大蒜20克，净葱段、姜片各3克，鲜汤350克。

 

蒜椒海参的做法：

 

(1)将水发海参腹腔内壁刮洗干净，切成6厘米长的段，再斜刀片成0．4厘米厚的片。

 

(2)冬笋切成0．3厘米厚的象牙片，与海参一并下入沸水锅内煮透，捞出沥干水分，放入盆内，加入鲜汤、葱段、姜片、料酒、精盐(2克)，置蒸锅中蒸20分钟；取出沥去汤水，再用洁净纱布搌干，装入盆中。

 

(3)大蒜去皮，洗净，用刀拍碎，与花椒同剁成茸，放在海参、冬笋片的中心。

 

(4)炒锅置于火上，放入麻油，烧至七成热，迅速起锅浇在蒜、椒茸上，再加入酥豆瓣、白糖和精盐，拌和均匀，装盘即可。

 

料理要诀：要选用无苦、麻异味的水发海参制作此菜。发好的海参，内外须洗干净。