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香浓巧克力戚风

配方：

A蛋黄5只，细砂糖20克，温水70克，玉米油60克，黑巧克力85克

B低粉80克，可可粉15克

C蛋白5只，细砂糖80克

烘焙：165度中下层，上下火，50分钟

香浓巧克力戚风的做法

1、蛋黄+细砂糖搅拌均匀，再依次加入温水、玉米油搅拌至无油星，乳化完全；

2、黑巧克力隔水熔化备用；

3-4、将低粉+可可粉提前过筛两次，筛入蛋黄糊中搅拌均匀无颗粒；

5、将融化的黑巧克力倒入蛋黄糊搅拌均匀；

6、蛋白分三次加入细砂糖打发至硬性，拉起的尖角如图所示；

7、取1/3打发的蛋白与蛋黄糊切拌均匀（蛋黄糊很浓稠，加入1/3蛋白混合后，接下来会比较好操作）；

8、再取1/3蛋白与蛋黄糊切拌均匀后，将蛋黄糊倒入剩余的蛋白中，翻拌均匀；

9、入模的状态，完成的蛋糕糊不应该具有良好的流动性，否则就是制作过程中消泡所致；

10、将入模的蛋糕糊用刮刀抹平表面，并在桌面上震几下以消除多余气泡，入预热好的烤箱烘焙；

11、给出的时间和温度仅供参考，每个人的烤箱温度都有偏差，最终要以牙签插入蛋糕内部不会带出湿粘的面糊为成熟的标准，成熟的蛋糕取出后立即倒扣晾凉；

12、完全凉透后可用小刀铺助或徒手直接脱模；

戚风是烘焙的基础课程，制作要点在于：

1、蛋白打发：蛋白分三次加入细砂糖打至干性。首先蛋白必须是盛装在无油无水的盆子里，以打蛋器高速打发，打出大泡时加入1/3糖，打至细泡时再加入1/3糖，等气泡细腻时加入剩余细砂糖，一定要到到提起打蛋头，拉起的蛋白霜呈直立的尖角，才是需要的状态。

2、蛋黄的乳化：蛋黄糊的制作通常不会引起致命伤，但是会影响成品的质量，蛋黄和细砂糖并不需要打发，但是一定要将细砂糖融化，在接下来依次加入水份和油脂时，一定要搅拌至无油星，也就是充分的水油混合，乳化完全，在这里油脂一定要用无味的玉米油或色拉油，大豆油花生油切忌使用，会严重影响蛋糕口味。

3、翻拌的手法：如果前面两部分做对了，很多的不成功就来自于这个手法，本来要拍视频的，可是LG不在家。说白了你不能用刮刀划圈，而是左手持盆并不断地转动盆子，右手用刮刀紧贴盆底和盆壁将底部和四周的面糊翻起，然后再横向或纵向以“切”的手法使蛋黄糊和蛋白霜融合，如此反复，翻起——切——再翻起，直到完全相融。如果制作好的蛋糕糊形状稳定，不具备流动性，那就是成功的；如果从底部涌起大量气泡，并且面糊自动流动至表面平整（也就是很稀的样子），那就是消泡了，这个蛋糕几乎可以宣告失败。

4、烤制：通常每个人给出的时间和温度都会不同，那是因为每个人的烤箱温度都有偏差，所以你一定要记下你自己烤箱的温度，略作调整即可，成熟的戚风用牙签插入内部，取出牙签会很干爽，而且轻拍蛋糕表面，会感觉到来自蛋糕内部的弹性和支撑力。确定成熟后取出蛋糕倒置晾凉并脱模即可，成熟的戚风会有略微的回缩，但是不成熟的蛋糕会回缩严重，并且内部出现类似不熟的组织，因此成功戚风的最后一步，就是温度和时间的把握。