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鲜海参的挑选

1. 鲜海参出售时一般都在水中浸泡着，在挑海参的时候，手要保持无油，海参沾了油很快会变质。买回来的海参，也要放在无油的容器中浸泡。

2. 海参以完整的为好，一端裂开或张开的就不要挑选了，口感会逊色很多，而且烹饪的时候容易碎。

3. 肉质按下去很紧实，不松松垮垮的。

葱烧海参

材料：乌参1斤，大葱1根，姜三片，酱油2大匙（30ml），盐3克，糖5克，浓水淀粉30ml，高汤100ml

葱烧海参做法

1. 姜切片，葱白切大段，葱绿切小段，葱白和葱绿分开。

2. 锅中倒入比平时炒菜略多的油，先放入姜片，几秒后放入葱绿。

3. 小火将葱绿和姜片煸至变色，捞出丢掉。

4. 将葱白放入锅中，小火煸至表面变色，将葱白段捞出备用，葱油留在炒锅中。

5. 用小锅煮一锅清水，水开后将海参块放入，焯两分钟后离火，过凉水。这个步骤是去除海参的涩味。

6. 小心将海参捞出，改刀成条状，然后放在水中浸泡备用。

7. 加热炒锅中的葱油，待六成热时将海参放入。

8. 翻炒半分钟左右，倒入生抽，继续翻炒至海参外表上色。

9. 倒入两大勺高汤（可加葱叶水：用葱绿加水煮开），水量略低于海参即可。

10. 加入糖、盐调味，小火加热两分钟使其入味。

11. 将浓水淀粉倒入锅中，待汤汁变浓稠且全部能挂在海参表面关火即可。

温馨提示：

1. 海参很容易入味，烹饪海参的时间不宜过长，否则海参的体积会严重缩水。

2. 如果用乌参或鲜刺参，用高汤或者清水做汤汁都可。用黄玉参的话，建议用高汤或葱水做汤汁。

3. 这道菜讲究的做法是汤汁要浓调且少，仅仅裹住食材就好。其实，用汤拌米饭会更好吃，如果不是家宴场合做这道菜，我会直接把米饭倒进入烩烩再吃，更香哈：）

鲜海参的清洗处理

1. 买回来的海参一定放在无油的容器中浸泡。

2. 先将海参的外表洗净，然后用刀对半剖开。

3. 清除掉内部的杂质，最后冲洗干净。

4. 海参需要用水焯一下，焯制之前保持大块就好，不用改刀。