回锅肉夹馍
时间:2014-03-24 10:13 来源:宅与路上
馍（锅盔）的做法：我用呛生面的办法做的全发面版的白吉馍，与传统的白吉馍相比更柔软，取白吉馍的形，口感更类似于锅盔。 主面团：面粉410克，水230克，酵母5克 呛面团：面粉50克，水10克，食用碱0.5克 做法：1、 酵母用230克温水化开，倒入410克面粉中，边倒边搅拌，揉成基本光滑的面团，盖笼布放温暖处发酵至两倍大。 2、发酵好的面团取出放案板上，加入一点点碱，10克左右的水，边揉边加入50克干面粉，最后揉成光滑的面团，盖布醒15分钟。  3、面团取出平均分成两份，取一份再分成5个均等的小剂子，每个约70克，取一个剂子搓长。图片用的是以前的，所以看到的是4个小剂子。  4、如图将面条盘成圆饼状，稍擀开，盖布醒约20分钟。依次做好所有的小剂子。  5、平底锅预热后转小火，依次将做好的小圆饼放入，加盖干烙约2分钟，待一面上色后翻面，加盖干烙约2分钟至上色即可。 
回锅肉的做法：所有材料：肥瘦肉、葱、姜、花椒、豆瓣酱、豆豉、甜面酱、料酒、酱油、糖1、肥瘦肉洗净，葱切长段，豆瓣酱和豆豉混合剁细。  2、肥瘦肉凉水入锅，加姜、葱段和花椒，煮开后撇去浮沫，加少许料酒，小火煮约20分钟至熟透，关火焖至放凉。  3、煮好的肉切大片，蒜苗的蒜白部分拍散斜切段，蒜叶也切段备用。  4、起锅坐油，五成热时放入肉片中小火熬至肥肉出油，将肉推至一边，下豆豉豆瓣酱，炒出红油后跟肉片混合炒匀，加少许料酒、酱油和糖。  5、下蒜白，炒出香味后下蒜叶，翻炒至蒜叶变绿盛出，趁热夹入新鲜出锅的馍中，嗷嗷好吃的回锅肉夹馍即成。  小贴士： 1、第一次揉面基本光滑就行，不用太费劲。 2、碱面用手指捏少许就行，加了碱的面食风味更足，没有也可以省略。 3、加碱后一定要彻底揉匀，否则烙出来的馍会有黄色的碱块。 4、呛入生面揉匀后醒面15分钟，让面团便于操作就行，无需再次发大。 5、二次醒面后不用再揉，直接分割搓长即可。 6、烙饼最好用厚底锅，受热比较均匀。 |