山西过油肉
时间:2014-05-08 14:50 来源: 帅帅小厨
| 原料：蒜薹，木耳，瘦肉（里脊为佳），鸡蛋，葱，蒜。 调料：生抽，老抽，陈醋，料酒，花椒粉，胡椒粉，淀粉，盐和鸡精 
做法：1、准备原料。2、准备调料，过油肉用的调料比较多，山西陈醋必不可少 3、瘦肉，里脊最好了，切薄片 4、大约200g瘦肉加入全蛋一个，花椒粉一小勺，胡椒粉少许，料酒一大勺，生抽一大勺最后加入适量淀粉把肉片裹均匀即可，腌制30分钟以上，（可加入适量食用油） 5、配菜，蒜薹和木耳改刀 6、准备一个芡粉汁子，碗中加入老抽两小勺，盐鸡精适量，凉开水和淀粉。 7、锅中倒油，油量大些，油温一定要掌握好大约6-7成热，不热的话肉片入锅后不能快速成熟 8、油温6-7成，快速用筷子滑炒散肉片，变色后乘出控油 9、再倒入适量油爆香葱和大蒜末 10、倒入蒜薹和木耳翻炒 11、烹入适量料酒增香 12、关键第一步顺着锅边烹入大约一大勺醋 13、蒜薹炒到微微透明，全过程1-2分钟，久了就老了，不熟练可以尝一下蒜薹是否成熟，这时候加入炒好的肉片 14、这时候倒入碗汁，大火翻炒均匀，让芡汁裹在菜品外面 15、关键第二步，出锅前淋入两滴醋，只要两滴增香，多了就发酸了    提示： 1、腌肉时候要全蛋，最好是打入花椒水，花椒粉也可以 2、滑炒肉片一定要油多，温度足够 3、醋分两次，第一次烹入增香吃不出醋味，第二次淋入两滴即可，吃的时候微微有醋香，但是不能过多 4、芡汁要老抽上色，汁子要适量，过多过少都不可以，多了菜品太水，少了太干，不紧汁亮油 |