家常菜谱网移动版

原料：1、大白菜叶：500克

2、猪肉（里脊肉或者梅头肉）：110克

3、新鲜香菇：6朵

4、玉米淀粉：15克

5、切碎的小葱：20克

6、盐：适量

7、白胡椒：适量

8、花生油：25克

烂糊肉丝的做法

第一步，烂糊肉丝地第一步就是切肉丝，原因很简单，即便那些受过专业训练地人用鲜肉切丝也是一件挺不容易地事情，对于家庭主妇煮夫来说，把冷冻猪肉稍稍解冻一下切丝是最为现实便捷的选择。切好丝的猪肉里面仍有冰屑，需要让它自然解冻一段时间，这段时间正好可以用来处理别的食材。

肉丝尽量切的细一点，而且要均匀，这样下锅后火候才能一致，不会出现有些肉丝已经变老，有些还没熟的状况。

切肉丝的办法无需多说，总归是先切成薄片，再切成细丝。

第二步，是白菜和其它配料的处理。白菜洗净之后滤干水分，如果时间来不及就把上面的水分擦干。有的同学大概要问了，这烂糊白菜最终成品里面有不少水分，有必要纠结白菜表面上的这点水吗？道理很简单，自来水总是没有味道的，哪怕只有一点，也会起到稀释菜肴风味的作用，水越多，味道越淡。

用刀把白菜叶切成两部分：白菜邦子和白菜叶子。后面我们要对这两部分进行分别处理，白菜邦子和叶子质地差异很大，如果一起下锅，烹调时间短白菜邦子不熟口感太硬，烹调时间过长白菜叶子会烂成一团。

用刀把白菜帮子沿着纵向切成细条，当然你也可以沿着横向切，这完全是个人偏好问题。沿着纵向切，因为刀口与白菜内部的汁液导管平行，烹调过程中菜汁渗出的机会小一些，而且最终成品的样子会好看一些。

把白菜叶子一片片叠起来，大致卷一下，然后用刀切成1厘米宽的长条。

香菇洗净后甩干水分，用刀切成2－3毫米左右的薄片。

勾芡的水淀粉要提前准备好，这里用15克玉米淀粉配合50克清水，搅拌均匀后放在一边备用。再把20克小葱切碎，我们的准备工作就全部完成了。

第三步，找一个稍微深些的不粘平底锅，因为500克白菜切好后体积还是相当壮观的，如果锅子太浅，翻炒的时候很容易把菜叶弄到灶台上，虽然不是什么大问题，可是也够恼人的。把不粘锅放在炉灶上预热1分钟，倒入25克花生油：

把切好的小葱倒进锅子里翻炒，直到完全闻不到生葱的刺激性味道，葱叶变干颜色变暗为止，这个过程大概需要1－2分钟，经过这样的处理，锅子里面的油就变成了葱油，增添了香气。

然后倒入切成细条的白菜邦子，不断翻炒，直到它们变得柔软而且看起来半透明为止。

此时就可以放入切片的香菇了，香菇本身的香味很容易在加热过程中流失，所以我们要放到把白菜邦子后面炒，这样可以尽可能多保留一些香菇的味道。

加入适量的盐调味，这时候只需要放一半就可以了，剩下一半我们放在最后阶段加。

等到香菇表面有些半透明的时候就倒入切好的白菜叶子。

翻炒几下，等白菜叶变软，体积缩小的时候就倒入前面做好的水淀粉，静置了一段时间后，淀粉可能已经沉淀，倒之前搅拌一下。

看到锅子里面的淀粉糊化之后，就倒入切好的肉丝，迅速翻炒。把肉丝放到最后阶段加，目的利用芡汁把肉丝烫熟，这样做可以比较好的保留肉丝里面的水分和风味。因为肉丝切得很细，所以只要看到锅里的肉丝全部变色，就说明已经熟透，可以关掉炉火了。

出锅之前加入胡椒粉和盐做最后的调味。

烧好的烂糊肉丝要趁热尽快享用，因为就算盛进盘子里面，烹调过程仍然在继续，白菜的余热足以让肉丝变老变韧（如果你用的是里脊肉的话）。

不过其实也没有必要担心，因为这样一盘美味的米饭温柔杀手一上桌，很快就会被大家风卷残云一般消灭掉的。