话梅排骨
时间:2014-04-24 13:23 来源:静心莲
| 糖色配料：冰糖200克，水300克，油适量 话梅排骨配料：肋排、话梅、糖色、冰糖、醋、姜、葱、盐、料酒  炒糖色 以平时炒菜的油量将冰糖中火加热，慢慢熬化，同时将适量清水煮沸，冰糖熬至融化、变色、直至呈琥珀色焦糖状，将煮沸的热水冲入糖浆中轻轻拌匀即为糖色，炒好的糖色密封冷藏保存，在制作红烧类菜品时，均可直接加入提升菜品色泽和亮度，无需添加酱油。 其要点在于，冰糖熬制的度要把握好，要熬到琥珀色，时间不足色泽不够，时间过久糖浆熬糊苦味明显，另外，加入的水一定是温水或沸水，凉水冲入会使糖浆瞬间凝固，在加入沸水时一定要小心，糖浆会剧烈沸腾四溅，要用长把手的小锅注水，以免烫伤，切记。  制作话梅排骨 排骨冲洗干净和冷水入锅焯烫的步骤是为了使排骨内的血水排出。 整个炒制过程不需要添加酱油，仅糖色就能使排骨呈现漂亮的酱红色，如果不喜太甜，可不再加冰糖。 话梅要提前数小时用足量的水泡开，泡话梅的水连同话梅一起加入炒好的排骨同炖，使其味道完全被排骨吸收。 炖一个小时后排骨软烂，此时要挑出姜葱，以免翻炒时影响排骨的卖相。 炖好后汤汁已收去一半，此时转中火，第一次加入醋，要不停翻炒使受热均匀。 汤汁不要收尽，要留有少许能充分裹在排骨表面时即可，因醋挥发快，出锅前再加香醋留香。   |