小山蛋糕卷
时间:2013-11-15 14:05 来源:家常菜谱网
小山蛋糕卷原方子：蛋黄120g,细砂糖15g,蜂蜜30g,低粉70g，蛋白160g,细砂糖65g，无盐黄油15g,牛奶35g 原方子烤盘的尺寸是30CM*28CM 我减量后的配方：蛋黄84g,细砂糖56g（蛋黄和蛋白的糖我合在一起了）,蜂蜜21g,低粉49g，蛋白112g,无盐黄油11g,牛奶25g 我的烤盘尺寸：底部是20CM*27CM，上部是24CM*30CM 原方子的夹馅是栗蓉，用淡奶油或者卡仕酱代替都不错。 小山蛋糕卷的做法 1、蛋黄、蛋白分别称重，牛奶和黄油放入同一个碗中。(减量后的蛋典是4个)
2、准备好细砂糖、蜂蜜和低粉。
3、烘焙纸四个对角斜剪一刀，并�鸭饨羌舻簦种竿渴秤糜驮诳九躺纤嬉獾慵赶拢阌诤姹褐礁臃卣吃诳九躺稀�
4、蜂蜜隔水加热到约40度，蛋黄加10克细砂糖混合均匀，加入蜂蜜搅拌至略发白。
5、蛋白分三次加入剩余的白糖，打发至湿性发泡。
6、取一半蛋白加入蛋黄糊中，切拌均匀。
7、面粉加入蛋黄糊中，抄底翻拌均匀，加入另一半蛋白拌匀。
8、牛奶和黄油提前隔热水加热到约80度。
9、牛奶和黄油混合均匀，趁热慢慢洒到蛋糕糊上，翻拌均匀。
10、烤箱预热170度，蛋糕糊倒入烤盘中，震出大气泡，送入烤箱中上层，烤12分钟。
11、蛋糕片烤好后取出摔两下，移至烤网上，先把四周的烘焙纸撕开，彻底晾凉后，取一张新的烘焙纸盖在蛋糕面上，另外用一块平板把蛋糕倒扣过来，底面朝上，撕去烘焙纸，尾部修成斜面。
12、在准备卷起的那头划两刀，深度约为蛋糕片的一半，不要切断，铺上打发好的淡奶油，利用擀面仗帮助卷起蛋糕，用烘焙纸包好后放冰箱冷藏2小时以上。
美食小贴士 1、打发蛋白时一定要注意不能打过头，接近湿性状态成品更加细腻。 2、蛋白加糖时不同于以往的戚风蛋糕卷，在蛋白起鱼眼泡后要尽早分三次加入白糖，基本上在蛋白糊还没有明显纹路的时候就加完白糖了，这样虽然会延长一点打发的时间，但是蛋白糊会更加细腻，不容易消泡。 3、混合面粉的时候不用担心消泡，事实上这时候的蛋黄糊即不容易消泡也不会起筋，一定要捞底翻拌均匀。 4、牛奶和黄油的混合液最好顺着橡皮刮刀慢慢洒在蛋糕糊表面。 |
