灌汤小笼包
时间:2014-04-30 09:13 来源: 随随鱼
| 材料： 肉皮冻：肉皮500g、葱姜适量、料酒30g、盐、胡椒粉适量； 肉馅：猪肉800g、料酒35g、葱姜水150g（葱10g、生姜20g）、盐5g、味精5g、细砂糖35g、老抽35g、色拉油10g、  制作： 皮冻  1、新鲜肉皮洗干净，先在开水里煮一会儿； 2、煮至肉皮变色后捞出，用刀将肥油剔除干净； 3、后将皮上的毛拔干净；  4、另煮一锅水； 5、将洗好后猪皮放入； 6、加入葱、姜煮开后，加入料酒、撇去浮沫；  7、转入炖锅； 8、炖1小时左右，至肉皮软烂； 9、将煮好的肉皮捞出；  10、用料理机将肉皮打碎或者用刀切成丁； 11、打碎后的肉皮重新放锅里； 12、加入是生姜末、胡椒粉、盐和鸡精或味精。  13、撇去浮沫，直到基本没有浮沫为止； 14、放入葱结，继续炖煮1小时；  15、将炖好的肉皮汁过滤； 16、冷却后放入冰箱冷藏一下，皮冻就做好了。 肉馅  1、猪肉洗净； 2、切成小块； 3、随即剁成肉糜；  4、将剁好的肉糜放入盆中，倒入料酒拌匀，静置片刻； 5、葱洗净切段，生姜去皮切片，放入料理机加180g水，搅打； 6、过滤后得到葱姜汁；  7、分次倒入葱姜汁，搅打上劲； 8、将老抽、盐、味精、糖放入； 9、搅打均匀；  10、放入色拉油，继续搅拌均匀； 11、取出做好的肉皮冻，切碎后放入； 12、搅拌均匀即可； 包制  1、取饺子皮一张铺于案板； 2、将饺子皮略擀薄后，四周用擀面杖打荷叶边； 3、包入适量的肉馅；  4、用手沿同一方向打褶，将包子的封口； 5、锅内加水煮开，将包好的包子放入； 6、蒸煮6分钟即可； ~碎碎念~ 1、皮冻要做的好，一定要将肥肉去干净，浮沫也一定要撇干净； 2、煮皮冻的水不要过多，也不易太少，以莫过肉皮的量为宜。过多，做好的皮冻不凝结，过少的话，皮冻味道过浓。我这里500g肉皮，放了2升多的水； 3、冻好的皮冻切碎，可以用来拌在小笼馅、包子馅、饺子馅里。可以冷冻保存； 4、肉馅的肉末剁的碎一些，也可以直接用料理机来处理； 5、肉馅中的肉要先搅拌上劲后再拌入皮冻，搅拌可以使用打蛋器的搅拌棒进行，比较便捷，不过注意不要过载； 6、以上调料可依据自己的口味增减，喜欢吃甜的多一点糖，喜欢咸的可以再加些盐； 7、用皮冻与肉馅的比例，我用了1:2，即一份皮冻两份肉，蒸出来的汤汁比较合适； 8、皮子可以自己揉面擀制，我这里偷懒直接用的饺子皮。饺子皮不要擀得太薄，以免蒸好后不易取食； 9、汤包底部放置油纸防粘，没有的话，可以用切成薄片的胡萝卜当垫子； 10、蒸煮时间以6~7分钟为宜，时间长了，汤包会鼓起然后破皮漏汁； |