番茄红烧牛肉面
时间:2013-11-15 23:12 来源:家常菜谱网
番茄红烧牛肉面 先来说说原料准备： 1）牛肉：500克。牛肉好吃不好吃，不但取决于烹调方法，牛肉的部位也很重要。对于红烧牛肉来说，那些精瘦的部位经过长时间的炖煮之后不但又干又柴，而且没有多少风味。理想的红烧牛肉最好来自那些有丰富脂肪、韧带、结缔组织纹理的部位，比如说牛腩等，经过烹调之后又酥又软，而且特别容易吸附酱汁的味道。今天我们这里用的是牛肋骨，肋骨外侧的肌肉有着丰富脂肪的纹理，内侧则是柔韧耐煮的筋膜。名噪一时的“王品牛排”用的就是这个部位的牛肉。当然老实说，这个所谓的“牛排”完全算不上传统意义上的牛排，只能说是一块带骨头的红烧牛肉而已。这也从另外一个角度上验证了，牛肋骨的确是红烧牛肉的上佳选择。
2）番茄：三只。 3）面条：250克。最好选择那些耐煮的品种，这里用的是日式乌冬面，LG之前曾经试图用这个面条做“烂糊面”，结果煮了15分钟面条依然顽强坚韧，丝毫没有变成烂糊的征兆，这位老兄只好举手投降。如果是新鲜面条，无论是手擀面还是机擀面都不太耐煮，只有扯面可以胜任。 4）肉桂或者桂皮：适量。 5）八角：2朵 6）孜然：1大匙（tablespoon），15毫升。 7）香菜籽：一大匙（tablespoon），15毫升。 8）芥末酱：2小匙（teaspoon），10毫升。不同类型和品牌的芥末酱辣度差异很大，这里的量是那种非常辣的英国芥末的量。牛肉多少都会有些膻味，用葱姜蒜去膻味其实很难掌控，蒜香和蒜臭之间的界限只有一根头发，反而芥末酱的味道比较单纯一些。 9）干辣椒：3支。 10）糖：10克。红烧菜自然离不开糖，糖可以中和盐分和各种香料的味道，让牛肉的风味增添一份柔和与层次。 11）老抽酱油：45克 12）盐：适量。 13）花生油：适量。 14）青菜心：2棵。 番茄红烧牛肉面的做法 1）牛肉的预处理。不少红烧菜都是需要先把食材过油炸过，这样做的原理是将肉质表面的糖分焦化，给菜肴增添许多风味。其实通过平底锅煎也能达到同样的效果，而且更加容易把握。首先把厚底平底锅在炉灶上大火预热2分钟，然后加入适量的花生油： 把牛肉放进平底锅内。如果你用的是不锈钢锅子，这些肉马上就会粘在锅底，这个时候不要慌，更不要用锅铲去刮，只要稍等一段时间，等到肉质表面糖分焦化完成之后，就可以很容易翻动了。如果你用的是其它部位的牛肉，最好先切成大块（3－4块）放在平底锅里面煎，因为这个过程需要把牛肉的每个表面都煎一下，如果切的块数太多，翻动的时候就会手忙脚乱，很难在短时间内一一煎好的。
尽量把牛肉所有比较大的表面都煎一下，特别是那些有脂肪的部位。煎的过程中需要不断在炉架上平移、转动锅子，确保锅内牛肉均匀受热。煎好的牛肉表面是这样的： 等牛肉的表面都差不多煎好之后，就把它们从锅子里面取出来。锅子里面残留的液体也不要浪费，趁热倒入一些白葡萄酒（或者白兰地），同时用打蛋器或者木铲（如果你用的是不粘锅）把锅底烧结的脂肪刮一下。
这些液体就是最好的酱汁，绝对不要浪费，我们把它倒入一个砂锅内，稍后对牛肉进行入味处理的时候会用得到。 2）�鸭搴玫呐Ｈ馄狡淘诟哐构墓祝缓蟮谷敕刑诘目钡桨雅Ｈ庋兔晃埂�
加入肉桂： 加入1大匙（15毫升）香菜籽：
加入一大匙（15毫升）孜然粒： 加入两朵八角，然后盖上锅盖，大火加热，等到高压锅压力阀门启动后开始计时，高压锅炖煮的过程需要耗时40分钟左右。大家可能注意到了，在高压锅里面我们没有放任何盐、酱油或者糖等调味料，这个过程主要目的是让牛肉变得酥软，盐和糖会在炖煮的过程中让牛肉变干变硬。
3）利用等待的时间，准备一下番茄，去除它的外皮：首先在番茄的底部用刀划出一个十字： 然后把番茄放入滚动的沸水里面，煮上2分钟左右取出，稍稍放凉。
此时番茄皮已经可以非常容易剥下来。如果是在家里做给自己吃，也可以略去这个步骤，去处番茄皮的主要目的就是为了提升牛肉面的卖相，毕竟面碗里面飘着大块的番茄皮有些煞风景，不过对口味没有多大影响。 |
